← Tadım & Kalite
Zeytinyağı Analiz Raporu Nasıl Okunur? Asitlik, Peroksit ve Polifenol
Yayın: Ayzek Life Editörlüğü
•
6 dk okuma
•
Bilgilendirme amaçlıdır
"Bir zeytinyağının kalitesini en iyi anlatan belge, laboratuvar analiz raporudur. Rapordaki temel değerlerin ne anlama geldiğini ve hangi sınırların önemli olduğunu açıkladık."
Zeytinyağı satın alırken etiketteki “natürel sızma” ifadesine güveniriz. Bu ifadenin arkasında ise belirli kimyasal ve duyusal kriterler vardır. Bunları en açık şekilde gösteren belge, laboratuvar analiz raporudur.
Serbest asitlik
Asitlik, zeytinyağındaki serbest yağ asitlerinin oranını gösterir ve zeytinin sağlığı ile işlenme hızı hakkında fikir verir. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) standartlarına göre natürel sızma zeytinyağında bu değer yüzde 0,8’i geçmemelidir. Daha düşük değer genellikle daha sağlıklı zeytin ve daha hızlı işleme anlamına gelir. Önemli bir not: Asitlik ağızda hissedilen bir tat değildir; “ekşi tat” ile karıştırılmamalıdır.
Peroksit değeri
Peroksit, yağın ne kadar oksitlendiğini, yani bozulmaya ne kadar yaklaştığını gösterir. Natürel sızma zeytinyağı için üst sınır 20 meq O2/kg’dır. Düşük peroksit, yağın taze ve doğru saklanmış olduğuna işaret eder.
UV değerleri (K232, K270)
Bu değerler de oksidasyonu ve yağın rafine edilip edilmediğini anlamaya yardımcı olur. Natürel sızma zeytinyağı için belirli üst sınırları vardır.
Polifenol değeri
Polifenoller zorunlu bir kalite kriteri değildir, ancak yağın aroma profili ve değeri hakkında önemli bilgi verir. Erken hasat ve doğru saklanan yağlarda daha yüksek çıkar.
Duyusal analiz
Kimyasal değerler kadar önemli olan bir diğer kriter, eğitimli tadım panelinin değerlendirmesidir. Natürel sızma sayılabilmesi için yağda hiçbir tat kusuru bulunmamalı ve meyvemsilik hissedilmelidir.
İpucu
Bir raporun güvenilir olması için yağın parti numarası, analiz tarihi ve laboratuvar adının açıkça görünmesi gerekir. Ayzek şişelerindeki parti kodunu sitemizdeki sorgulama sayfasına girerek ilgili raporu görebilirsiniz.
Not: Sınır değerler IOC ticari standardına dayanır; ulusal mevzuat değişiklik gösterebilir.
Serbest asitlik
Asitlik, zeytinyağındaki serbest yağ asitlerinin oranını gösterir ve zeytinin sağlığı ile işlenme hızı hakkında fikir verir. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) standartlarına göre natürel sızma zeytinyağında bu değer yüzde 0,8’i geçmemelidir. Daha düşük değer genellikle daha sağlıklı zeytin ve daha hızlı işleme anlamına gelir. Önemli bir not: Asitlik ağızda hissedilen bir tat değildir; “ekşi tat” ile karıştırılmamalıdır.
Peroksit değeri
Peroksit, yağın ne kadar oksitlendiğini, yani bozulmaya ne kadar yaklaştığını gösterir. Natürel sızma zeytinyağı için üst sınır 20 meq O2/kg’dır. Düşük peroksit, yağın taze ve doğru saklanmış olduğuna işaret eder.
UV değerleri (K232, K270)
Bu değerler de oksidasyonu ve yağın rafine edilip edilmediğini anlamaya yardımcı olur. Natürel sızma zeytinyağı için belirli üst sınırları vardır.
Polifenol değeri
Polifenoller zorunlu bir kalite kriteri değildir, ancak yağın aroma profili ve değeri hakkında önemli bilgi verir. Erken hasat ve doğru saklanan yağlarda daha yüksek çıkar.
Duyusal analiz
Kimyasal değerler kadar önemli olan bir diğer kriter, eğitimli tadım panelinin değerlendirmesidir. Natürel sızma sayılabilmesi için yağda hiçbir tat kusuru bulunmamalı ve meyvemsilik hissedilmelidir.
İpucu
Bir raporun güvenilir olması için yağın parti numarası, analiz tarihi ve laboratuvar adının açıkça görünmesi gerekir. Ayzek şişelerindeki parti kodunu sitemizdeki sorgulama sayfasına girerek ilgili raporu görebilirsiniz.
Not: Sınır değerler IOC ticari standardına dayanır; ulusal mevzuat değişiklik gösterebilir.
